?啤博士 | 与葡萄酒相媲美的啤酒

来源:chihe.sohu.com 2016-04-07 13:27:00

作者:太空精酿

转自微信公众号:啤博士

本期概述

什么?啤酒能和葡萄酒相提并论,你喵丫的不要逗我玩了!然而我并没有开玩笑,来,开上一瓶10年陈的过雪莉桶陈酿大麦烈酒!是的,你没有看错,可以轻轻松松陈放20年甚至更长的大麦烈酒,也经过了木桶陈年,那大麦烈酒到底是个什么鬼?啤博士为你详细解读!

图文详解

啤酒起源于中东的苏美尔人居住区(伊拉克伊朗区域)。随着罗马帝国的发展,啤酒的脚步逐渐扩张到北欧。但也不可否认,这个时期以葡萄为酿造原料的葡萄酒迎来了辉煌的大发展时期。主要原因是葡萄的主要种植区都在罗马帝国境内,大麦产量非常有限,而帝国经济和生产力的发展使得大规模葡萄酒生产成为可能。加上基督教中葡萄酒是圣血的概念,于是啤酒慢慢从帝国内部挤出,成为帝国外流行的一种饮料,下图是葡萄酒和啤酒、烈酒的界限图(欧洲部分)。

可以清晰看出,啤酒与葡萄酒的分界线,基本上就是罗马帝国的北部古代疆域。罗马帝国对欧洲的影响不言而喻,从这个酒文化的分界线上都可以略见一般。从此,欧洲主流的啤酒产地就变成了英国、荷比卢、德国等中欧地带,夹在葡萄酒和烈酒中间。这里不仅有原料产地问题(葡萄与大麦产区)、气候问题(俄罗斯和北欧等地过于寒冷),还有不同民族、语言的文化问题,影响更大。

那么问题来了,这些啤酒区域的人们想喝葡萄酒怎么办?或者没那么多钱购买昂贵进口酒的情况下,如何发展出一种替代酒款?

下面看看葡萄酒与啤酒的优势与劣势:

葡萄酒是一种以葡萄为主的酒精饮料,颜色以红色和白色主导,突出长期葡萄原带野生酵母发酵过程带来的水果香、酯香和木桶香。而啤酒是以大麦为主、人工投放酵母(有时也用野生)发酵、啤酒花增味的,一种突出各种混合香味的含气泡酒精饮料。不少人喝葡萄酒表示受不了浓重的单宁酸和木桶带来的酸涩味,也有不少人喝啤酒表示浓重的啤酒花苦味无法接受,那么,有没有一种啤酒能融合这些优势呢?

答案就是大麦烈酒(Barleywine),这种啤酒最初起源于古希腊,但后来在葡萄酒的冲击下消失。现代版本起源于英国,标志性的事件是1870年代英国Bass酒厂推出的BassNo.1Ale(Bass第一艾尔)。历史继续前行,这种高度数的啤酒因为各种原因先后被英国的各种战争法案(节省战略物资-食物)限制,在美国的版本则因为禁酒令完全禁止。

禁酒令解除后美国啤酒逐渐发展,到了1976年大麦酒走入美国市场。著名的铁锚酒厂(Anchor)推出了他们的OldFoghornBarleywine(老雾笛大麦烈酒),引领潮流!这时也产生了美式大麦烈酒和英式的区别之一:写法不同!从第一款大麦烈酒开始,美国人就使用了Barleywine连写的方式,创造了一个新词。这样的主要目的是为了防止在啤酒名称和商标上单独出现wine(葡萄酒)这个词,回避美国食品饮料监管条例的管制。你懂得,商业氛围下,这种事情慢慢成了习惯,直到今天美国酒厂依然沿用了这个习惯。

那么大麦烈酒相比普通啤酒的特点如何?大麦烈酒也以淡色麦芽作为基麦,使用适量的焦香麦芽增加焦糖味和甜味。由于尽力回避了过于深色的麦芽,它的颜色更多来自于稍长的麦汁煮沸时间。大麦烈酒有着浓郁复杂的多层次麦芽味,麦芽甜香、面包味、焦糖味占据主导,不同英式和美式酒花香味为辅,喝起来几乎完美掩盖了它的苦味。辅以酒精(8-12度)柔和的温热感,让人欲罢不能。

但是不是感觉与葡萄酒还有很大区别?别着急,逐渐为你过渡。

著名的美国鹅岛(GooseIsland)酿酒厂给出了方案:他们的酿酒师脑洞大开,把酿好的大麦烈酒放入美式波本威士忌中过桶!1992年鹅岛推出了首款BourbonCountyBarleywine,这种过桶的大麦烈酒融合又额外融合了木桶中残留的威士忌味道,浓郁的橡木桶味。由于在桶中陈年过程中经过一定氧化,啤酒的酒精味更加温和,更多水果类香甜酯类产生,氧化带来的雪莉酒味(这是唯一一种对啤酒有益的氧化味道)更与啤酒本身相得益彰,达到了葡萄酒般迷人的芳香和味道。这款酒已经推出,立即大红大紫,在精酿界引起了轩然大波。过桶风很快吹遍了精酿界,包括世涛、波特等都开始流行过桶。

过桶又被玩出了新花样,对于大麦烈酒,更多版本开始选择直接过葡萄酒类木桶,这样避免了威士忌木桶过于浓重的味道,从而更加接近葡萄酒。于是,白兰地、里奥哈、雪莉等木桶被开发出来,形成了一个庞大的过桶酒家族,愈发壮大!一般情况下,酿好的大麦烈酒会在木桶中待上一年到一年半时间,充分吸收木桶中的味道,适当氧化以调节自身口感、丰富味道。不过一般木桶无法再次使用,这也直接推高了大麦酒的成本,对于一些昂贵的过桶版本,价格也和葡萄酒相差不多了。。。但相信我,一定物有所值的!

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