卡瓦起泡酒:一位激情飞扬的西班牙斗牛士

来源:搜狐时尚 2016-04-18 09:31:00

说到西班牙的卡瓦(Cava)起泡酒,刚入门的人不见得知道;但要说香槟(Champagne),估计门外汉也十有八九听过。其实越深入了解,你就会发现卡瓦和香槟非常相似,这大概是因为这两者是以同样的方式生产而来的。当然,卡瓦也有自己的独特之处,而且其价格往往也更加亲民。

1、一张图带你简单了解卡瓦起泡酒

2、绝大多数的卡瓦产自加泰罗尼亚的佩内德斯

用来种植卡瓦酿酒葡萄的注册土地共有33,591公顷,其中有95%位于西班牙的佩内德斯(Penedes)。佩内德斯是西班牙现代酿酒业中心,这里盛产起泡酒,也是加泰罗尼亚(Catalonia)自治区最大且最重要的法定产区,这不仅体现在其种植面积和葡萄酒的产量上,更体现在其品质上。佩内德斯靠近加泰罗尼亚首府,这为其葡萄酒提供了一个现成的市场,同时也为葡萄酒出口提供了一个门户。随着卡瓦起泡酒酿造业的不断发展,佩内德斯的酿酒商随之改善加工技术,并不断提高葡萄酒的品质。现在,佩内德斯产区的葡萄酒在全球已经享有很高的声誉。当然,这里还除了卡瓦,也出产经橡木桶陈酿的红葡萄酒。

其它法定产区如阿拉贡(Aragon)、巴达霍斯(Badajoz)、卡斯蒂利亚-莱昂(CastilleandLeon)、埃斯特雷马杜拉(Extremadura)、瓦伦西亚(Valencia)、纳瓦拉(Navarra)以及里奥哈等也出产少量的卡瓦;此外,非法定产区出产的起泡酒一律不能称作卡瓦。

3、卡瓦的质量等级

(1)普通卡瓦

普通卡瓦属于最低级别,这种酒必须要经过9个月酒泥陈酿,这是生产卡瓦的最低要求。

(2)珍藏卡瓦

珍藏(ReservaCava)卡瓦的级别更高,且必须经过15个月的酒泥陈酿,这和一些非年份香槟的要求类似。

(3)特级珍藏

特级珍藏(GranReserva)卡瓦至少历经30个月的酒泥陈酿,有的会标有年份,酒标上一般还会有“Brutnature(0-3g/L)”、“ExtraBrut(低于6g/L)”或“Brut(低于12g/L)”这些表示甜度的词语。

整体而言,珍藏和特级珍藏卡瓦会更加强劲复杂,由于经过长时间的酒泥陈酿,其质地会更加丰富,还会衍生一些酵母类香气。

值得一提的是,和香槟一样,大多数卡瓦都无年份,其中年份卡瓦也需要经过30个月的陈酿,而年份香槟则必须经过36个月。

4、卡瓦主要采用3种白葡萄酿制而成

(1)马家婆

马家婆(Macabeo)在混酿中常用作基酒,因此在卡瓦中比例最大也最重要,这种葡萄成熟时带有柠檬酱、杏仁糊、黄花、柑橘和核果的风味,还能给卡瓦提供一定的花香味(包括香柠檬和柑橘等)以及复杂度和优雅度等。此外,通过增加酒体和酸度,马家婆还可以延长卡瓦的陈年潜力。

有时候,珍藏和特级珍藏卡瓦也采用100%的马家婆来酿制。值得一提的是,马家婆和里奥哈(Rioja)的维奥娜(Viura)属于同一品种,不过常用来酿制当地白葡萄酒。

(2)沙雷洛

沙雷洛(Xarello)能够给卡瓦提供柑橘类和苹果等果味,并带来尖酸和鲜度。

(3)帕雷亚达

帕雷亚达(Parellada)常赋予卡瓦中等厚实的质地和酒体,还能带来黄苹果、柑橘、黄花和清新的坚果风味,以及足够的酸度和新鲜感。

(4)其它

红葡萄品种特帕特(Trepat)一般用来酿制桃红卡瓦,它能带来红花类香气,更重要的是可以使增加酒体,同时赋予起泡酒一定的颜色。此外,歌海娜(Garnacha)、黑皮诺(PinotNoir)和慕合怀特(Monastrell)等有时候也用来酿制卡瓦。

除了这些本土品种外,卡瓦也可以采用霞多丽(Chardonnay)酿制。尽管一些生产商认为采用霞多丽会减少卡瓦的区域特色,不过仍然有许多珍藏甚至特级珍藏卡瓦中含有高比例的霞多丽。

5、卡瓦和香槟一样采用传统酿造法生产

和香槟一样,卡瓦也采用传统酿造法生产,因此也会在瓶中进行二次发酵。正是如此,因而比起采用罐式发酵法的意大利普罗塞克(Prosecco)而言,卡瓦对香槟的“市场威胁”似乎更大。尤其是现在市面上普通级别的卡瓦占大多数,由于价格更加实惠,因而常与香槟一起抢占市场份额。

卡瓦的具体酿制过程如下:

将不同基酒按照普通葡萄酒的酿造法分别发酵好,然后将用于混酿的基酒进行混合调配;

往调配好的基酒中加入糖分/未发酵的葡萄汁和酵母等,并进行装瓶,这样就可以开始二次发酵过程了;

在此次发酵过程中二氧化碳会溶解于酒液中,进而形成气泡;

酒液会继续与死去的酵母一起进行陈酿,最低时间不得少于9个月。在此过程中,酒厂会对卡瓦进行装瓶除渣等操作,以让瓶底的酵母等沉淀物排出瓶外;

为了填补瓶中空缺,需要再加入基酒或糖类进行添液,完成后就可以装瓶了。

需注意的是,与酵母一起进行陈酿可以使卡瓦的口感风味变得更加丰富复杂,同时带来一些类似生面团、白巧克力和杏仁蛋白奶糖等香气。陈酿的时间越长,卡瓦具备的风味就越复杂。

6、卡瓦就是一位激情飞扬的斗牛士

大概受西班牙斗牛文化的影响,这里生产的卡瓦也或多或少沾染了这些色彩。尤其在口感上,如果说香槟是彬彬有礼的绅士,那么卡瓦绝对堪称激情飞扬的斗牛士。因为它往往带有丰富而又灵动的花果香味,酸橙等鲜果味使得口感也非常新鲜清爽,有时也伴随着一些泥土甚至蘑菇的气息。此外,年份卡瓦中更含有更多的坚果、烤面包和烤杏仁味,甚至还有奶油蛋卷、杏仁皮、烤榛子以及烟熏等气息,这些都得益于卡瓦的长期陈年。

值得一提的是,卡瓦不似香槟一样广告漫天飞,可以说它相对低调;当然,少了所谓的推广开销,卡瓦的价格也往往更加实惠,甚至只有香槟的1/3左右,因而更容易受到平民大众的认可。

作者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:siswine。

红酒百科全书,中国领先的葡萄酒新媒体,微信公众号:wikiwine。

点击查看原文

相关链接