艰难传承的老字号,刘美烧鸡几起几落终成百年名吃

来源:全网资讯 2017-12-05 10:13:47

说起烧鸡,小编印象最深的就是古装剧中各路英雄豪侠手里捧着一只刚出锅的烧鸡大快朵颐,端起一碗酒一饮而下的样子了。烧鸡,也叫熏鸡,肉鲜味美、肥而不腻,深受大众喜爱。要说烧鸡的品牌,不少人也能说出几样,像是道口烧鸡、刘美烧鸡、德州烧鸡等等,其中刘美烧鸡的传承是很艰难的,百年间几起几落才终成今天的名吃,是历经磨难的老字号了。

清朝光绪年间,在乐亭县古河乡的李各庄村,有一户刘姓人家世代以煮“卤煮肉”为生,生活虽不富裕,但也衣食无忧。当家人叫刘殿富,膝下一子名唤刘俊。从小耳濡目染,年轻的刘俊跟父辈学会了全套煮制熟食的手艺。

刘殿富年迈之时,刘俊继承了这份家业。和父辈不同的是,他已经不满足于乡下小村那勉强糊口的清淡经营,便携妻带子从乡下小村迁往乐亭县城,落脚在城关南大街,撑开铺面,挂上铺幡,起名“刘记烧鸡铺”,专做烧鸡生意,并以此谋生。

刘俊不但头脑灵活,而且敢于创新,在继承父辈煮制熟食配方的同时,潜心琢磨、根据民众喜欢的口味,再结合自己的经验、大胆加入多种提神醒脑、健脾开胃的名贵调料,使烧制出来的烧鸡风味独特,别具一格。

为了让烧鸡做出来更好看,经过反复揣摩、摆弄,刘俊将造型改为把白条鸡的一支翅膀从鸡脖刀口处穿入,从鸡嘴穿出,使鸡头与鸡脖随鸡翅紧贴于鸡背侧面,另一鸡翅自然折伏,再将鸡爪蜷曲折入腹腔,成形后再放入祖传老汤的锅内,加入28味名贵中草药,煮熏出来的烧鸡,摆在那里,竟如同脱去羽衣的裸鸡卧睡一般,神形兼具。

在当时的乐亭古城里,做熟食生意的铺子不下十几家。各家的熟食中当然都少不了烧鸡,而刘俊开的“刘记烧鸡铺”的烧鸡集色、香、味、形于一身,一时间成为人们餐桌上最受青睐的佳肴,街头上人们到处传扬,赞誉说“冀东烧鸡,当属刘美”。头脑灵活的刘俊便借题发挥,索性把自己的名字改为刘美,店铺的铺幡便扯起了“刘美烧鸡”四个大字。

生意做到这一步,接下来本来可以更红火,但是刘美烧鸡的发展并没有一帆风顺。刘美烧鸡的第二代传人人叫刘金凯。1933年,刘金凯从父亲刘俊手里接过了煮制烧鸡的手艺,开始延续祖辈的家业。然而,在那战乱的年代里,人心恍惚,做生意也是整日提心吊胆,不得安宁。

解放后,刘金凯认为这下终于可以放开手脚将祖传的手艺发扬光大,可是没等家业做大,适逢1956年公私合营开始了,刘金凯成了县食品公司的一名职工。但当时县食品公司并不生产烧鸡,再好的手艺也是英雄无用武之地了。 为了不让祖上的这份手艺失传,刘金凯悄悄地将祖辈传下来煮制烧鸡的陈年老汤,用两只细口瓦罐装起来,深埋在自家院子的墙角下。为防止腐败,每年夏天他都要偷偷地挖出来煮上两遍。文革那几年,批资本主义,他更是提心吊胆,每一次煮着老汤,刘金凯的心里都很压抑,这老汤怕是派不上用场了。

直到后来改革开放,刘金凯放下重重顾虑,脸上露出久违的笑容,率全家挖出深藏多年的老汤,垒起了锅灶,重操“刘美烧鸡”旧业。现在的刘美烧鸡是全方位运用祖传卤煮熟食工艺,加入28味名贵中草药与传承百年的老汤,采用独特配方,经过32道工序精细加工,做到了“色、香、味、型”四美合一的极高境界,开辟了烧鸡制作整形之先河,保持了味干香而不腻,肉烂而不脱骨。

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