饿了么打造“筷马热食”背后的商业逻辑:开启餐饮零售化商业模式 - 今日头条

饿了么打造“筷马热食”背后的商业逻辑:开启餐饮零售化商业模式

来源:网胜互联 2018-08-09 22:28:16

编者按:筷马热食或将对便利店和苍蝇店带来毁灭性打击,但同时,它也会催生一大批基于饿了么平台的新式网红餐饮品牌的兴起,比如“周大虾龙虾盖浇饭”,成立一年时间,年营业额已经做到2亿元,成为超级爆红的外卖品牌。一种新的餐饮创业方式已经兴起。

文 / 三江口刀爷

编辑 / 小荼

上海成为阿里的新零售实验场。在盒马之外,阿里又在上海打造了一个新零售物种“筷马热食”。这家店位于上海陆家嘴星展银行大厦,它是饿了么团队孵化的新物种。

筷马热食的特点是集餐厅、便利店和外卖前置仓等多种特性于一身,提供堂食+外卖+外送+包装食品售卖等服务,售卖的品类包括热食+鲜食+冷食+干食+零食+水饮等。

在筷马热食的身上也能看到盒马的影子,就是将原来饿了么点对点的外卖模式转变为圆心对点的模式。饿了么希望筷马热食未来能够成为蜂鸟配送的前置仓,卡住社区消费的入口。

目前,筷马热食首店开张半年已能做到月营收超50万元的业绩,坪效为周边餐饮商户数倍,上海地区有50家筷马热食店正在装修,饿了么计划在全国开设一万家筷马热食店。

“ 筷 马 热 食 ” 开 创 餐 饮 零 售 化 模 式

筷马热食是建立在饿了么对外卖市场的深刻认知上。饿了么CEO王磊认为,外卖已经进入下半场,从补贴、BD、拉新店等初级竞争模式进入到生态能力的构建阶段。

外卖是基于商家和客户之间的第三方服务,外卖提供的是跑腿的苦力活,怎么把外卖筷马热食做深做透?饿了么的思路是往上游切,切入餐饮产业链,打造平台。

筷马热食改变了外卖的模式,将原来点对点的外送模式,打造成一种场景消费模式,在这个基础上,将外卖从商家的第三方配送服务商转变为商家成为筷马热食的餐品供应商,这个逻辑顺序的改变背后是商业模式和流程的彻底改变。

饿了么依靠自己强大的数据、前端门店和配送能力可以把自己打造成一个餐饮新零售平台和线下流量入口。它不再是为商家导流,而是把各种线上线下流量导向自己。

筷马热食的运营模式具有以下几个特点:

1、选址,筷马热食门店选址在写字楼和社区附近,它解决的痛点是速度和口味问题,让用户即看即买,即买即食;

筷马热食首店内分为5个区域:堂食用餐区、饮品鲜食区、零食零售区、热食即取区、热食操作区。

热食即取区是专门为高峰期用餐设置,白领们不用排队,就可以从货柜里拿走各种新鲜现做的热食,扫码支付结算走人。

2、选品,筷马热食选择的都是品牌外卖的爆款单品,比如周大虾龙虾盖浇饭、湾仔码头水饺、囍鱼谣酸菜鱼等。在这背后,是品牌餐饮企业中央厨房提供的标准化餐品。

3、运营,筷马热食內配备有大型智能蒸烤箱、嵌入式保温柜等多种先进食品加工设备,只要很少的人工进行简单操作就可以完成食物的加热出餐工作。

在门店前端,只有点餐和收银,店员只要负责店内环境维护、加热餐等简单工作。

4、大数据,筷马热食是饿了么“未来餐厅”模式和技术的支持,“未来餐厅”可以通过外卖平台在后台形成的数据,对爆款外卖产品在味觉和嗅觉等指标上进行量化分析,在此基础上进行选品。

筷马热食可以根据大数据做到每一个区域内、每一栋写字楼下的门店提供的餐品都不同,做到“千人千面”。

5、配送,蜂鸟配送为筷马热食提供配送服务,筷马提出3分钟吃热的,30分钟速达的消费体验模式。

筷马热食模式图

外 卖 市 场 竞 争 进 入 下 半 场

在筷马热食背后是阿里对饿了么抱有的极大企图心。王磊说,在外卖行业的竞争格局中,原来饿了么VS美团变成了阿里+饿了么VS美团。

饿了么兼有即时物流和高频消费的特性,可以在物流和金融两端对阿里系提供基础能力支撑,阿里希望能够将饿了么打造成本地生活入口。王磊在接受《财经》杂志采访时用的原话是“花了这么多钱,本地生活入口我们是一定要拿下来的”。

王磊对外卖行业的理解是,去年餐饮行业4万亿GDP,外卖3000亿规模,现在外卖市场不可能再出现几倍的增长,“后面是深入的新零售改造。”

王磊认为,“之前的竞争层面比较浅,还是在补贴,再往后我认为是技术和服务的升级。”

时效、品质、服务、技术和供应链是外卖行业进行在下半场的核心。最近,饿了么与星巴克达成合作,就是提升品质的一种动作。(参见新零售百科两篇文章 《星巴克中国的咖啡新零售革命》、《阿里与星巴克从同居走向结婚:星巴克最宝贵的700万会员数据作为陪嫁给了阿里,情敌腾讯哭晕在厕所里》)

筷马热食正是在这样的逻辑思路下发展。它不仅解决了食品安全的问题,还解决了口味、及时性等问题,是对外卖的一种品质和服务升级。王磊称,未来饿了么要把火锅、饮料、买菜等行业一个一个都升级掉。

筷马热食或将对便利店和苍蝇店带来毁灭性打击,但同时,它也会催生一大批基于饿了么平台的新式网红餐饮品牌的兴起,比如“周大虾龙虾盖浇饭”,成立一年时间,年营业额已经做到2亿元,成为超级爆红的外卖品牌。一种新的餐饮创业方式已经兴起。

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