陈守彬 × 白茶手工炒制 | 指尖上翻落的玉叶清香

来源:钱江晚报 2018-09-12 15:25:11

浙江24小时-钱江晚报记者 李蔚 通讯员 杨晴雁

【技艺小档案】

匠人:陈守彬,男,浙江安吉县人,国家级非物质文化遗产项目白茶手工炒制技艺的主要代表性传承人。

技艺:白茶手工炒制

制作材料:安吉白茶

创作工序:采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥七道工序。

安吉白茶很“作”。

有多作?宋徽宗早在900多年前,就在《大观茶论》里说过了:“白茶与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。虽非人力所可致。”

解释一下:其条敷阐,讲的是枝条柔软易铺散开。其叶莹薄,说的是叶片像玉石一样的颜色,还很薄。

这寥寥数语,勾勒的不仅是白茶的形态,也透露了炒制的困难。你想想,叶薄、梗粗、颜色浅、易碎,火候稍微掌握不好,一点瑕疵都可以看得清清楚楚。难怪白茶的炒制,这一传统技艺近乎成了“绝技”。

今年84岁的陈守彬老人,就是掌握这项绝技的“活化石”,不过,这门手艺却不是祖传,而是他半路出家,边学边自己琢磨出来的。

上世纪50年代,陈守彬被派往安吉溪龙大队林场担任管理员,150亩原先种的是桑树,因为土质的原因没成活,后来改种香草、芍药,也不行,最后陈守彬尝试着种上了绿茶。

三年后,绿茶可以采摘了。当时,在“白茶之父”刘益民的指导下,陈守彬第一次用炒制白茶的特殊工具“站锅”和特有的手法炒制绿茶。接下来,炒出来的绿茶,把陈守彬给惊艳到了,真的是形态秀美,香气满溢。

后来,溪龙白茶横空出世,但是用老机器炒制出来的成品茶,不是红梗,便是焦边,远远达不到传说中白茶的美态。

当时,也有人采用手工炒制,却总是掌握不好火候。尝试的人当中,就有陈守彬。

陈守彬试了很多方法。一开始,他试着以西湖龙井的炒作工艺炒,可不是梗子红了就是叶子焦了,还常常把叶子炒碎。

他又试了以黄山毛峰的工艺炒,可炒出来的茶叶形状很散,不好看。

最后,在不断的摸索下,他终于找到两种方法的结合点。经他手工炒制出来的安吉白茶,叶张玉白,叶脉翠绿,叶片莹薄,外形条索紧细,外观色泽为绿色,冲泡后形似凤羽,色如玉霜、光亮油润,香气清鲜持久,滋味鲜醇,汤色清澈明亮。

这以后,他就成了“炒制白茶”的代名词。谁家白茶炒制有问题,经他的点拨,总能改善许多。

安吉白茶的手工炒制,共有采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥七道工序。在陈守彬看来,每一道都有严格规定:

炒制用的鲜叶只能用春茶前期中期鲜叶,所以在采摘时就诸多要求。采时要求分批多次早采、嫩采,要勤采、净采,不漏采;要求一芽一或一芽二叶,一芽一叶好看,一芽二叶好喝。芽叶成朵,大小均匀,不能采碎叶,不带蒂头、老叶。

鲜叶要提手采,轻采轻放,用竹篓盛装、竹筐贮运,防止重力挤压鲜叶,确保鲜叶质量。

还要做到五分开:一是幼龄茶树叶与成年茶树叶要分开;二是长势不同的鲜叶要分开;三是晴天叶与雨水叶要分开;四是不同地块的鲜叶分开;五是上午采的叶与下午采的叶要分开。

摊青叶,必须达到叶片发软、叶芽舒展,散发青气;杀青叶,必须达到手捏成团,略卷成条,折梗不断;初烘叶,必须茶条不粘连,紧摊不成团,松手即散……

而最难把握的就是杀青中的火工。

陈守彬边说着,边做出翻、抓、揉、搓等动作,“主要是锅的温度和茶叶的温度完全是两码事。如果锅的温度不到,梗子就会是黑或红的。杀青以焖为主,焖抛结合,如果很湿,叶就黄掉了。”

他一起一落摊开的双手上,手掌上“铺”着层厚厚的茧,颜色是偏暗紫的,并伴有龟裂。

“炒茶的人都这样,有时还有水泡。”陈守彬说,铁锅温度高,稍不注意,手指就会被烫出一个又一个水泡。“不过这个水泡破了也不会烂,可能是茶叶的汁水消毒吧。

所以,只有能吃苦,悟性高,有耐心,才能炒出好茶叶。”

正是这双手,翻炒着一段千年的历史,还有一方故土的风情。

点击查看原文

相关链接